潯陽魚席
發布時間:2016-12-08 22:37:03    瀏覽:1067

魚席,顧名思義是指以魚為主要原料制作的宴席。宴席的菜品,不論是冷碟、熱炒、大菜、羹湯以及點心餡料統統皆以魚、蝦、蟹鱉為主料烹制而成。在我國,全魚席多見于長江中下游地區,但其他地區亦有特點不同的全魚席。據《中國大百科全書(烹飪篇)》介紹:全魚席包括兩種類型,一類是由不同種類的魚制作各種菜肴組合而成,如楚鄉百魚宴、松花湖魚宴、潯陽魚席子、巴陵全魚席、重慶全魚席、雅安全魚席、松花江三花魚席、侗家魚席、太湖魚宴、湖洲百魚宴等;一類是只用一種魚為主科,制出冷熱菜肴、羹湯面點,如南通無刺刀魚全席、兩淮鱔魚席、武漢鮰魚全席、漢川鯉魚全席、沔陽青魚全席、鱖魚全席、赫哲族鰉魚宴等。在后一類魚席中,如果主料選的是鯉魚或鱔魚,又被稱作“全龍席”,這與“魚龍變化”的神化傳說有關。

我國以魚為饌,最早用文字記載的始見于《詩經》。也就是說,早在三千年前,我國的第一部詩歌總集《詩經》就有以魚為宴的文字記載。如《陳風》中的“衡門”寫道:“衡門之下,可以棲遲。泌之洋洋,可以樂饑。豈其食魚,必河之魴?豈其取妻,必齊之姜?豈其食魚,必河之鯉?豈其取妻,必宋之子?”又如《小雅》中的“南有嘉魚”寫道:“南有嘉魚,烝然罩罩。君子有酒,嘉賓式燕(宴)以樂。南有嘉魚,烝然汕汕。君子有酒,嘉賓式燕(宴)以衍……”等都是將魚做菜以自食并接待賓客。據史料記載,宋朝以后的遼代,其君臣曾大肆擺過“頭魚宴”;青末民初的《清稗類鈔》一書中也有關于舉行“鱔魚席”的記述。

九江市地處江河湖泊之浜,魚類資源相當豐饒,品種繁多,水產業具有悠久的歷史。據從修水縣出土的網墜考證,原始社會時,這塊地方就有人從事漁獵生產。唐代的王勃在其《騰王閣序》中寫道:“漁舟唱晚,響窮彭蠡之浜?!迸眢患唇袢盞嫩堆艉???杉拼痹譙堆艉雜嫖狄嚴嗟狽比倭??!緞親酉刂盡芳鞘鑫饈匚囊皇資疲骸壩嬡撕險笥憷?,結隊連舟十里圍?;鏖仆焦?,煙蓑雨笠是征衣。水廉鉆破金鱗竄,浪錦翻開玉鬣飛。網撒網收循序進,回來較勝獵禽歸?!斃吹氖遣隊愕姆泵跋?。在九江這塊肥沃的土地上,魚當然也就成了人們飲食生活中的重要食品了。特別是歷史上的多次洪水大災,遍地水茫茫,災民們無以為食,唯一只有以魚為餐了。因而在九江地區以魚做的菜特別多,特別好吃。大約在三國時期,九江便有了專以魚為席的酒宴了。

魚席的烹調技術要求比較高,制作比較瑾。由于魚的質地大多軟嫩,含水量較大,因此烹調時的火候控制要求很高。制作魚席除了在技法與味型上多動腦筋外,在菜式的組織搭配上要變換花色,在造型上要依靠嫻熟的刀工。例如將一條青魚既可以制作出魚片、魚絲、魚丁、魚泥、魚丸、魚粒、魚糕等,還可以通過剞刀進行氽炸,使之成為松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等不同的形態,再加上恰當的火候、不同的調味,便可以烹制出許多風味獨特、令人垂誕的美饌佳肴來。

九江歷來商業貿易興旺發達,商賈云集,因而也帶來了全國各地的飲食風俗和不同的烹飪技藝,并逐漸形成了許多不同風格、不同流派、不同烹調方法的地方餐館。其中以魚做的菜更是五花八門、各顯神通、應有盡有?!朵毖粲閬罰ㄒ喑啤毒漚閬罰┍閌竊謖庵只肪誠輪鸞バ緯剎⒉歡洗蔥?、改進和完善的。

1984年1月5日至8日,在九江歷史上規模最大、參加人數量最多的“九江地方傳統名菜表演大會”期間,以著名老廚師廖濟彪為首的《潯陽魚席》研制小組,用精湛的技藝創制出的《潯陽魚席》博得各方稱贊。中國食品報、江西日報、九江日報、九江電視臺、九江廣播電臺等新聞媒體均現場采訪,爭相報道。隨后,香港大公報亦作了轉載,轟動一時。這次《潯陽魚席》的重頭菜是著名廚師曹俊新烹制的“叉燒桂魚”和劉學昌烹制的“糖醋桂魚”。作為“潯陽魚席”觀賞性的藝術菜,一是聯群飯店青年食品雕刻師曾憲才創制的“潯陽四景”(煙水亭、琵琶亭、能仁古塔和浪井)將古城潯陽名勝古跡濃縮在餐盤中與八個冷拼圍碟擺放在一起,交相輝映,美不勝收;一是潯廬餐廳青年廚師解建華為慶祝中國乒乓球隊在世乒賽上榮獲團體冠軍而精心制作的藝術拼盤“什錦金杯”更使魚席上錦上添花,格外引人注目。

1998年6月,由市烹飪協會牽頭,專門組織了我市一批優秀的烹飪高手,成立了《鄱湖宴》系列菜譜研制小組。當年6月18日推出了創新的《潯陽魚席》(鄱湖宴)。下面作一介紹。

(一)“潯陽魚席”(鄱湖宴)簡介:

“潯陽魚席”(鄱湖宴)全席的食品雕刻、冷熱菜、湯及點心所使用的主料均用鄱陽湖出產的魚、蝦、蟹、鱉及其野蔬、鮮果等烹制。其特點是選料講究、烹制精細、造型別致、味型味別獨特。全席菜肴搭配和諧,色香味形獨具匠心,其中不少菜肴還有民間傳說典故。相傳宋時九江的“潯陽樓”酒家就是以烹制魚席見長的餐館,《水滸》里的宋江等梁山好漢在“潯陽樓”聚會時就喜歡以魚菜下酒。解放前九江“振興”菜館的幾道魚菜“白燒鳙魚頭”、“糖醋桂魚”、“燒頭尾”、“清蒸鰣魚”等就是該餐館的店菜。新中國成立后,九江“潯廬餐廳”烹制的“潯陽魚席”享譽長江中下游,曾被香港的“大公報”登載傳揚。1987年7月出版的《簡明中國烹飪詞典》中對“潯陽魚席”作了如下描述:“潯陽魚席是九江市名肴。九江素稱魚米之鄉,擅烹各種魚肴。潯廬餐廳的烹飪大師們采用新鮮的魚、蝦、蟹、鱉等原料,制成四冷碟、萬年青、酥鯽魚、魚松堆、鹽水蝦;四熱炒:煎魚餅、花棍魚、卷筒魚、芙蓉魚;六大菜:金錢魚肚、繡球桂魚、網油桂魚、冰糖魚脆、明月桂魚、紅酥鯽魚等名肴,皆脆嫩鮮香,爽滑適口,回味無究,全席頗具特色。特別是該餐廳名師烹制的清蒸鰣魚”更是節令名肴中的上品。

(二)“潯陽魚席”(鄱陽宴)菜單:

1、冷菜系列;由食品雕刻師余厚良,在直徑100公分的六方形托盤中,以永修吳城的觀鳥臺為主景的“鄱湖風光組合大拼”,周圍分別擺出梅、蘭、竹、菊、魚、蝦、蟹、鶴八個象型圍碟。

2、熱菜系列:江洲甲魚、浪里白條、阮氏三雄、由烹調大師宋名柳制作;潯陽魚絲、金錢蝦餅、油爆鰻花、水滸辣魚,由烹調大師熊祿桃制作;香酥桂魚、黃燜雞腿(用魚茸制作)、虎皮扣肉(用魚茸制作)由烹調大師胡少卿制作;鯉魚跳龍門,由特三級烹調師葉為國制作;五柳魚由特三級烹調師邢國柱制作。

3、湯羹系列:雙套魚丸湯、金銀甜羹,由特三級烹調師解建華制作。

4、點心系列:魚皮燒賣、魚香柿餅、多味魚果、五仁魚餃由特二級烹調師徐家林制作。

5、水果系列:鄱湖漁歌,由特二級烹調師徐有林制作。

熱菜系列中的“浪里白條”、“水滸辣魚”、“阮氏三雄”分別是宋名柳、熊祿桃兩位烹飪大師根據我國古典名著《水滸傳》的人物故事而創新出來的菜式,并有各自的典故傳說。

(三)“潯陽魚席”四季時令宴會菜單

我市烹調大師宋名柳根據二十多年從事烹飪工作的實踐經驗,整理出了一套“潯陽魚席”系列菜譜,根據時令婚喜壽慶等不同內容推出“潯陽魚席”的不同菜式。

1、“潯陽魚席”——山水風光席

《能仁風光席》以九江名剎能仁寺古塔為題命名。

冷拼:能仁寺寶塔,圍碟:梅花魚糕、蘭花魚凍、翠竹魚絲、菊花魚餅、蝦形魚片、螃蟹魚松、金蟾魚松、金魚蛋糕

熱炒:夾心魚排、軟溜螺絲魚、潯陽魚絲、壽桃珍珠、蘭花豆腐

大菜:荷花魚肚、三石相會、走油魚扣肉、發財玉帶魚、網油桂魚、冰糖魚脆

湯羹:江洲醒酒魚湯

點心:菊花魚茸包、魚茸白菜餃、佛手酥、荷花酥

水果:馬回嶺西瓜、廬山蟠桃

香茗:廬山云霧茶

2、“潯陽魚席”——喜慶宴

彩拼:雙喜臨門

圍碟:如意魚卷、五香薰魚、紅油魚片、豉汁魚條、翡翠魚絲、油爆鮮蝦

熱炒:香炸蝦餅、軟溜牡丹魚、燈籠魚絲、腰果魚丁

大菜:四星鮑魚、花釀魚肚、明珠甲魚、雙喜桂魚、花棍桂魚、百果銀魚羹(甜菜)

湯羹:紅杞龍鳳湯

點心:四喜蒸餃、金魚鬧蓮

水果:荔枝、蘋果

香茗:廬山云霧茶

3、“潯陽魚席”——福壽宴

彩拼:松鶴延年(或壽桃拼盤)

圍碟:佛手魚卷、芝麻魚絲、蒜香魚片、松仁魚丁、紅油魚糕、姜汁鮮蝦

熱炒:生仁魚排、壽星魚卷、生爆鰻花、五福魚丸

大菜:麒麟白鱔、龍須桂魚、金絲魚糕、壽星菜心、壽桃鳊魚、萬年好合(甜菜)

湯羹:蟲草龜鳳湯

點心:五子壽桃、福壽蛋糕

水果:廬山蟠桃、海南香蕉

香茗:修水寧紅長壽茶

4、“潯陽魚席”——春季席

彩拼;百花爭妍

圍碟:牡丹蜇頭、月季魚片、玫瑰魚糕、陳皮魚條、潯陽魚松、蜜汁鮮蝦

熱炒:鍋貼魚片、茄汁魚球、韭黃魚絲、蠶豆魚茹

大菜:翠珠甲魚、百花鮰魚、明月桂魚、飛燕迎春、楊梅鳊魚、酒糟魚羹

湯羹:蘭花魚絲湯

點心:魚皮蒸餃、蝦仁小包

水果:海南香蕉、蓮花草莓

香茗:廬山云霧茶

5、“潯陽魚席”——夏季席

彩拼:彩蝶撲扇

圍碟:水晶蝦仁、麻醬魚條、芥米魚絲、紅油鱔絲、蒜泥魚丁、萵筍銀魚

熱炒:芙蓉魚片、翡翠蝦仁、油爆鱔片、木須銀魚炒蛋

大菜:雙龍相會、清蒸鰣魚、盤龍白鱔、荷葉粉蒸魚、金蟾桂魚、荷塘蛙戲

湯羹:荷花魚丸湯

點心:蓮藕香糕、金魚素餃

水果:馬回嶺西瓜、廬山蟠桃

6、“潯陽魚席”——秋季席

彩拼:菊黃蟹肥獻金秋

圍碟:麻辣蜇絲、桂花魚片、芝麻鱔絲、蘸汁魚卷、翠衣魚丁、蕃茄魚條

熱炒:松仁魚餅、菊花魚絲、茄汁魚片、花蘭魚米

大菜:芙蓉螃蟹、銀絲桂魚、菊花桂魚、潯陽蝦絲、魚茸絲瓜卷、桔瓣魚羹(甜菜)

湯羹:枸杞甲魚湯

點心:薰魚荷花包、魚茸秋葉包

水果:南豐蜜桔、馬回嶺西瓜

香茗:廬山云霧茶

7、“潯陽魚席”——冬季席

彩拼:喜鵲登梅

圍碟:香油臘魚、芹黃魚絲、油酥鯽魚、怪味魚卷、腐乳魚片、熗糟魚條

熱炒:梅花吐司、杏仁魚米、冬筍魚片、荔枝魚球

大菜:鴛鴦魚丸、糖醋桂魚、水晶財魚片、瓦罐江鱸、喜慶燈籠、蜜汁魚糕

湯羹:天麻梅丸火鍋

點心:芝麻魚餅、佛和魚卷

水果:天津鴨梨、贛南甜橙

香茗:修水寧紅保健茶

2003年10月14日,九江賓館的廚師們創制出了一席《鄱湖魚宴》?!鈍逗閶紜酚芍魈饈稱返窨獺佰逗髦欏由健弊槌?。冷菜由“石鐘四寶”即糟魚、河蝦、毛花魚、魚糕組成。熱菜有炸銀魚排、蝦茸香馬蹄、花石魚丸、白澆鳙魚頭、茄汁桂魚仔、粉蒸翠竹鮰魚等。汽菜是蟲草燉甲魚。點心有候鳥王國、薺菜魚餅。制作者是該賓館餐飲部的劉正和、熊金平、伍鴻斌、單燦華、王全穩等烹調名師。該宴在2003年10月于南昌市舉行的“第十三屆中國廚師節”上獲得金獎。中國烹飪協會在當年10月給九江賓館頒發了“鄱陽魚宴”為中國名宴的證書。

2007年2月市商管辦牽頭組織,由我市著名廚師熊祿桃、宋明柳、熊祿文等與一批烹飪高手在交通賓館又一次推出了《潯陽魚席》。



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